Warum Pulled Pork bei 72 °C plötzlich nicht mehr heißer wird

Beim ersten Pulled Pork wirkt die Plateauphase fast wie ein technischer Defekt. Der Grill läuft stabil, der Fühler steckt sauber im Fleisch und trotzdem bewegt sich die Kerntemperatur kaum noch. Genau an dieser Stelle beginnen viele, hektisch an Lüftungen und Brennern zu drehen.

Meist ist das unnötig. Das sogenannte Plateau ist ein normaler Teil vieler Low-&-Slow-Garvorgänge.

Warum bleibt die Temperatur stehen?

Während das Fleisch gart, tritt Feuchtigkeit an die Oberfläche. Diese Feuchtigkeit verdunstet. Für Verdunstung wird Energie benötigt – und genau diese Energie wird dem Fleisch als Wärme entzogen. ThermoWorks beschreibt diesen Effekt als Verdunstungskühlung und nennt ihn als Hauptursache des „Stall“ bei Brisket und Pulled Pork.

Solange sich Wärmezufuhr und Verdunstungskühlung ungefähr die Waage halten, steigt die Kerntemperatur nur sehr langsam. Das kann über Stunden so aussehen, als passiere gar nichts.

Warum landet man oft ungefähr bei 70 bis 75 °C?

Bei klassischen BBQ-Cuts liegt die Plateauphase häufig in einem Bereich, in dem das Fleisch bereits deutlich erwärmt ist, aber noch lange nicht zart genug. ThermoWorks nennt beim Brisket grob etwa 66 bis 82 °C als typische Spanne. Bei Schweineschulter kann es ähnlich aussehen.

Darum ist „72 °C“ keine magische Zahl. Sie ist eher ein Wert, bei dem viele Griller das Phänomen erstmals deutlich bemerken.

Kann ich einfach die Grilltemperatur erhöhen?

Kannst du – aber du veränderst damit den Garprozess. Mehr Hitze kann das Plateau verkürzen, erhöht aber auch das Risiko, dass die Außenseite stärker austrocknet oder Zucker im Rub zu dunkel wird.

Wenn der Smoker stabil läuft, lasse ich ihn deshalb nicht aus Nervosität plötzlich 30 Grad heißer werden. Ein sauberer, konstanter Garraum ist mir wichtiger als der Versuch, jede einzelne Kerntemperaturminute zu erzwingen.

Was bringt Einwickeln?

Alufolie oder Butcher Paper reduzieren die Verdunstung an der Fleischoberfläche. Dadurch sinkt die Verdunstungskühlung und das Fleisch kommt meist schneller durch die Plateauphase. Genau darauf basiert die sogenannte Texas Crutch.

Der Preis dafür: Die Oberfläche verändert sich. Besonders dichtes Einwickeln in Alufolie hält viel Feuchtigkeit zurück und kann eine bereits gebildete Bark weicher machen. Butcher Paper ist durchlässiger und wird deshalb oft als Mittelweg genutzt.

Muss ich überhaupt wickeln?

Nein. Wenn Zeit keine Rolle spielt und du eine kräftige Bark möchtest, kannst du Pulled Pork problemlos offen weitergaren. Das Plateau verschwindet irgendwann von selbst.

Was ist wichtiger als die genaue Kerntemperatur?

Am Ende entscheidet nicht nur die Zahl, sondern die Textur. Pulled Pork soll sich leicht zupfen lassen. Ein Fühler oder Spieß sollte mit wenig Widerstand ins Fleisch gleiten. Die Kerntemperatur ist eine Orientierung, kein alleiniger Qualitätsbeweis.

Und genau deshalb plane ich bei Pulled Pork immer Puffer ein. Das Fleisch darf früher fertig sein und kontrolliert warmgehalten werden. Zu spät fertig wird dagegen unangenehm, wenn zehn Leute bereits am Tisch sitzen.

Meine einfache Regel

Wenn der Grill stabil ist, der Fühler richtig sitzt und das Fleisch bei rund 72 °C scheinbar festhängt: nichts kaputt. Erst einmal Ruhe bewahren. Die Plateauphase gehört zum BBQ dazu.