Die Kerntemperatur zeigt, was im Inneren wirklich passiert. Nutze die Tabelle für eine schnelle Orientierung, miss an der dicksten Stelle und unterscheide immer zwischen einem kulinarischen Garpunkt und einer sicherheitsorientierten Mindesttemperatur.
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Kerntemperatur-Finder
Wähle dein Grillgut und öffne direkt die ausführliche Tabelle mit Messpunkt, Ruhezeit und Zubereitungstipps.
Kerntemperaturtabelle für Fleisch, Geflügel, Fisch und BBQ
Die Tabelle nennt kulinarische Zielwerte und sicherheitsorientierte Mindestwerte. Bei Steak, Roastbeef und Lachs können niedrigere Garstufen gewünscht sein. Hackfleisch, Geflügel und Speisen für Risikogruppen sollten dagegen vollständig durchgegart werden.
| Grillgut | Gargrad | Kerntemperatur | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Rindersteak | medium rare | 54–56 °C | kulinarischer Zielwert; sichere Orientierung für ganze Stücke: 63 °C plus Ruhezeit |
| Rindersteak | medium | 57–60 °C | rosa und etwas fester |
| Rinderfilet | medium rare | 54–56 °C | mager; Nachgaren eng kontrollieren |
| Roastbeef | medium rare | 54–56 °C | große Stücke einige Grad früher aus der Hitze nehmen |
| Rinderbraten | rosa bis medium | 55–62 °C | nur für geeignete, zarte Zuschnitte; Schmorstücke anders garen |
| Burger / Hackfleisch | sicher durchgegart | mindestens 71 °C | Hackfleisch nicht wie ein intaktes Steak behandeln |
| Schweinefilet | zart und saftig | 63–65 °C | mindestens 3 Minuten ruhen lassen |
| Schweinenacken | saftig durch | 72–78 °C | für Steak oder Braten |
| Krustenbraten | durch und zart | 75–80 °C | Kruste und Fleisch getrennt beurteilen |
| Pulled Pork | weich zum Zupfen | 90–95 °C | zusätzlich Fühlerprobe machen |
| Hähnchenbrust | sicher durchgegart | 74–76 °C | alternativ mindestens 70 °C für 2 Minuten halten |
| Hähnchenschenkel | sicher und zart | 80–85 °C | 74 °C ist sicher; höhere Temperatur verbessert die Textur |
| Ente | sicher durchgegart | mindestens 74 °C | rosa Garstufen sind für Risikogruppen ungeeignet |
| Fischfilet | sicher durchgegart | 63 °C | kulinarisch teils niedriger serviert; Risiko beachten |
| Lachs | saftig | 54–56 °C | kulinarischer Zielwert; für sichere Durchgarung 63 °C |
| Garnelen und Krustentiere | durchgegart | Fleisch opak | perlig-weiß und nicht mehr glasig |
| Bratwurst | durchgegart | 72–75 °C | bei gleichmäßiger mittlerer Hitze garen |
| Aufgewärmte Reste | sicher erhitzt | mindestens 74 °C | vollständig und gleichmäßig erhitzen |
Welche Seite ist für welche Frage zuständig?
Steak-Garstufen
Rare, medium rare, medium und well done mit Abnahmepunkt und Messstelle.
Steak grillen
Grilltemperatur, Grilldauer, direkte und indirekte Hitze sowie Reverse Sear.
Rinderbraten
Braten und Keule auf Grill oder im Backofen mit Ruhezeit und Nachgaren.
Roastbeef
Der eigene Zielwert für Roastbeef und Rostbraten, klar getrennt vom allgemeinen Rinderbraten.
Grillzeiten
Garzeiten und Grilldauer nach Grillgut, Dicke und Zubereitungsmethode.
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Kompakte A4-Tabelle für Küche, Grillplatz und Einkaufsliste.
Beliebte Kerntemperaturen im Detail
Kerntemperatur Schweinefilet
Schweinefilet ist mager und wird schnell trocken. Mit der richtigen Kerntemperatur bleibt es zart, saftig und lässt sich zuverlässig auf den gewünschten Garpunkt grillen.
63–65 °C →Kerntemperatur Roastbeef
Roastbeef gelingt besonders gleichmäßig, wenn es nach kräftigen Röstaromen schonend bis zur gewünschten Kerntemperatur zieht.
54–56 °C medium rare →Kerntemperatur Rinderfilet
Rinderfilet ist besonders zart und mager. Wenige Grad entscheiden darüber, ob es saftig bleibt oder unnötig fest wird.
54–56 °C medium rare →Kerntemperatur Rumpsteak
Rumpsteak verbindet kräftigen Fleischgeschmack mit einer aromatischen Fettkante. Die Kerntemperatur entscheidet über den perfekten rosa Garpunkt.
54–56 °C medium rare →Kerntemperatur Schweinenacken
Schweinenacken ist gut marmoriert und bleibt auch bei höheren Kerntemperaturen saftig. Der Zielwert hängt davon ab, ob du Steak, Braten oder Pulled Pork zubereitest.
72–78 °C saftig durch →Kerntemperatur Hähnchenbrust
Hähnchenbrust soll vollständig durchgegart und trotzdem saftig sein. Mit 74–76 °C triffst du einen zuverlässigen Zielbereich.
74–76 °C →Kerntemperatur Hähnchenschenkel
Hähnchenschenkel vertragen mehr Temperatur als Brustfleisch. Bei 80–85 °C werden Haut, Fett und Bindegewebe besonders angenehm.
80–85 °C für zarte Keulen →Kerntemperatur Entenbrust
Entenbrust wird häufig rosa serviert, gehört lebensmittelrechtlich aber zum Geflügel. Die Seite trennt deshalb klar zwischen kulinarischem Garpunkt und sicherem Zielwert.
74 °C sicher durchgegart →Kerntemperatur Lachs
Die Kerntemperatur entscheidet, ob Lachs innen glasig, besonders saftig oder vollständig durchgegart auf den Teller kommt. Die Tabelle zeigt Zielwert und passenden Abnahmepunkt.
54–56 °C saftig · 63 °C durch →Kerntemperatur Krustenbraten
Beim Krustenbraten müssen zwei Dinge gleichzeitig gelingen: saftiges Fleisch im Kern und eine krachend knusprige Schwarte.
75–80 °C saftig durch →Kerntemperatur Rinderbraten
Ob auf dem Grill oder im Backofen: Ein Rinderbraten wird besonders gleichmäßig, wenn er nach dem Anrösten langsam auf die gewünschte Kerntemperatur zieht.
58–62 °C rosa bis medium →Kerntemperaturen nach Fleisch- und Fischart
Steak Kerntemperatur
Rare, medium rare, medium und well done für beliebte Steak-Cuts.
Tabelle öffnen →Rind Kerntemperatur
Rinderfilet, Roastbeef, Ribeye, Rumpsteak, Burger und Brisket.
Rind ansehen →Schwein Kerntemperatur
Schweinefilet, Nacken, Krustenbraten, Rippchen und Pulled Pork.
Schwein ansehen →Geflügel Kerntemperatur
Hähnchen, Pute, Chicken Wings und Ente sicher und saftig grillen.
Geflügel ansehen →Fisch Kerntemperatur
Lachs, Forelle, Dorade, Zander und Thunfisch glasig oder durch grillen.
Fisch ansehen →Bratwurst Kerntemperatur
Bratwurst innen saftig garen und außen gleichmäßig bräunen.
Bratwurst ansehen →Warum Kerntemperatur wichtiger ist als Grillzeit
Die Grillzeit verändert sich je nach Dicke, Ausgangstemperatur, Grillgerät, Deckelstellung, Wind und Hitzeverteilung. Die Kerntemperatur zeigt dagegen direkt, was im Inneren passiert. Besonders bei Steak, Geflügel, Braten, Fisch und BBQ-Klassikern ist ein Thermometer deshalb zuverlässiger als reine Zeitangaben.
Empfehlung & Zubehör
Grillthermometer für sichere Kerntemperaturen
Mit einem zuverlässigen Thermometer triffst du den Garpunkt genauer – besonders bei Steak, Geflügel und großen Fleischstücken.
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Kerntemperatur richtig messen
- Thermometer in die dickste Stelle stecken.
- Nicht direkt am Knochen, in Fettinseln oder am Grillrost messen.
- Bei großen Stücken an mehreren Stellen kontrollieren.
- Nachgaren während der Ruhezeit einplanen.
- Bei Geflügel immer den sicheren Mindestwert erreichen.
Wann messe ich die Kerntemperatur?
Gegen Ende der Garzeit. Bei dicken Fleischstücken kannst du früher kontrollieren, damit du den Zielwert nicht verpasst.
Steigt die Kerntemperatur nach dem Grillen noch?
Ja, besonders bei dicken Fleischstücken kann die Temperatur während der Ruhezeit noch leicht steigen.
Kann ich die Kerntemperatur durch den Drucktest ersetzen?
Der Drucktest ist Erfahrungssache. Ein Thermometer ist genauer, einfacher und gerade bei Geflügel oder großen Stücken deutlich zuverlässiger.
Wo muss die Fühlerspitze des Thermometers sitzen?
Die Spitze gehört in den kältesten Bereich der dicksten Stelle. Knochen, große Fettadern, Grillrost und die heiße Außenfläche verfälschen die Messung.
Warum unterscheiden sich kulinarischer Garpunkt und sichere Mindesttemperatur?
Bei Steak, Fisch oder Entenbrust werden oft niedrigere Garstufen bevorzugt. Für Risikogruppen und Geflügel gelten strengere Sicherheitswerte.