Die wichtigste Kurzantwort: Ein Steak ist bei 54–56 °C medium rare und bei 57–60 °C medium. Nimm dicke Steaks etwa 1–3 °C vor dem gewünschten Endwert vom Grill, weil sie während der Ruhezeit noch nachgaren können.
Steak-Garstufen und Kerntemperaturen von rare bis well done
Diese Seite ist die zentrale Tabelle für Steak-Garstufen und Kerntemperaturen. Die praktische Zubereitung mit Grilltemperatur, Grilldauer und Hitzezonen findest du getrennt unter Steak grillen. Die Werte hier beziehen sich auf Rindersteaks aus einem intakten Muskelstück. Entscheidend ist die Temperatur im kältesten Punkt der Mitte – nicht die Temperatur direkt unter der Kruste.
| Grillgut | Gargrad | Kerntemperatur | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Steak allgemein | blue / bleu | 44–47 °C | innen nahezu roh und kühl |
| Steak allgemein | rare | 48–52 °C | roter, warmer Kern |
| Steak allgemein | medium rare | 54–56 °C | kräftig rosa, warm und besonders saftig |
| Steak allgemein | medium | 57–60 °C | rosa, saftig und etwas fester |
| Steak allgemein | medium well | 61–64 °C | nur noch leicht rosa |
| Steak allgemein | well done | ab 65 °C | durchgegart und deutlich fester |
Steak medium rare: bei welcher Temperatur vom Grill nehmen?
Der Zielwert von 54–56 °C beschreibt die Kerntemperatur, die das Steak beim Servieren haben soll. Direkt nach sehr heißem Grillen wandert Wärme von der Oberfläche weiter in den Kern. Dieser Nachgareffekt ist bei dicken Steaks stärker als bei dünnen.
| Gewünschter Gargrad | Endtemperatur | Praktischer Abnahmepunkt | Schnittbild |
|---|---|---|---|
| Rare | 48–52 °C | etwa 47–50 °C | rot und sehr saftig |
| Medium rare | 54–56 °C | etwa 52–54 °C | kräftig rosa, warm |
| Medium | 57–60 °C | etwa 55–58 °C | rosa und etwas fester |
| Medium well | 61–64 °C | etwa 59–62 °C | nur leicht rosa |
Wichtig: Die Abnahmepunkte sind praktische Richtwerte. Grilltemperatur, Steakdicke, Knochen und Zubereitungsmethode bestimmen, wie stark das Fleisch tatsächlich nachgart. Kontrolliere die Temperatur während der Ruhezeit bei besonders dicken Cuts noch einmal.
So misst du die Kerntemperatur beim Steak richtig
- Seitlich einstechen: Führe das Thermometer bei normalen Steaks von der Seite bis in die Mitte. So triffst du den Kern zuverlässiger als von oben.
- Dickste Stelle wählen: Die Messspitze gehört in den kältesten Bereich des Fleisches.
- Knochen und Fett meiden: Knochen, große Fettadern, Grillrost und die heiße Oberfläche verfälschen den Wert.
- Langsam zurückziehen: Ziehe den Fühler langsam durch das Zentrum. Der niedrigste stabile Messwert ist meist der aussagekräftigste.
- Bei großen Cuts mehrfach messen: T-Bone, Porterhouse und Tomahawk können an verschiedenen Stellen unterschiedliche Temperaturen haben.
Kerntemperatur nach Steak-Cut
Die Garstufen bleiben grundsätzlich gleich. Der Zuschnitt beeinflusst aber, wie schnell das Steak gart, wie stark es nachzieht und wo du messen solltest.
| Steak-Cut | Beliebter Zielbereich | Besonderheit |
|---|---|---|
| Ribeye / Entrecôte | 54–57 °C | Marmorierung schützt vor schnellem Austrocknen; Fettauge nicht als Messpunkt verwenden. |
| Rumpsteak | 54–60 °C | Seitlich unterhalb der Fettkante bis in die Mitte messen. |
| Rinderfilet | 52–58 °C | Sehr mager und zart; Zieltemperatur besonders genau kontrollieren. |
| T-Bone / Porterhouse | 54–58 °C | An Filet- und Roastbeefseite getrennt messen, da beide Bereiche unterschiedlich garen. |
| Tomahawk Steak | 54–58 °C | Dicker Cut mit deutlichem Nachgaren; indirekt oder Reverse Sear zubereiten. |
| Flank Steak | 54–58 °C | Nicht zu weit garen und nach dem Ruhen quer zur Faser schneiden. |
T-Bone Steak Kerntemperatur: Filet- und Roastbeefseite getrennt messen
Beim T-Bone und Porterhouse liegen zwei unterschiedliche Muskeln am Knochen. Die kleinere Filetseite ist magerer und kann schneller Temperatur aufnehmen als die Roastbeefseite. Ein einzelner Messpunkt reicht deshalb bei dicken Cuts nicht aus.
| Gewünschter Gargrad | Endtemperatur | Praktischer Abnahmepunkt | Messung |
|---|---|---|---|
| Medium rare | 54–56 °C | etwa 52–54 °C | Filet- und Roastbeefseite jeweils im dicksten Bereich messen. |
| Medium | 57–60 °C | etwa 55–58 °C | Messspitze nicht an Knochen oder Fettkante anlegen. |
| Medium well | 61–64 °C | etwa 59–62 °C | Nachgaren bei dicken Cuts besonders beachten. |
Zeigt die Filetseite bereits den Zielwert, während die Roastbeefseite noch zurückliegt, kannst du das Steak so in die indirekte Zone legen, dass die stärker zu garende Seite näher an der Wärmequelle liegt.
Wie stark gart ein Steak nach?
Nach dem Herunternehmen ist die Oberfläche deutlich heißer als der Kern. Während der Ruhezeit gleicht sich dieser Temperaturunterschied aus. Ein zwei Zentimeter dünnes Steak zieht meist nur wenig nach. Bei einem sehr dicken Tomahawk oder Porterhouse können mehrere Grad dazukommen.
Lege das Steak zum Ruhen locker auf einen warmen Teller oder ein Rost. Festes Einwickeln hält zwar Wärme, kann aber die knusprige Kruste durch Dampf wieder weich machen.
Direkt grillen oder Reverse Sear?
Steaks bis ungefähr drei Zentimeter Dicke lassen sich meist direkt anrösten und kurz in der indirekten Zone fertig ziehen. Dicke Cuts profitieren von Reverse Sear: Das Fleisch wird zuerst sanft bis wenige Grad vor das Ziel gebracht und erhält anschließend eine sehr kurze, heiße Krustenphase.
- Dünne Steaks: kurz und heiß grillen, engmaschig messen.
- Mitteldicke Steaks: direkt anrösten und indirekt bis zum Garpunkt ziehen.
- Dicke Steaks: indirekt oder Reverse Sear, anschließend sehr heiß anrösten.
Die häufigsten Fehler bei der Steak-Kerntemperatur
Zu spät messen
Beginne einige Grad vor dem vermuteten Ziel. Ein Steak kann in kurzer Zeit vom perfekten Garpunkt in den nächsten Bereich wechseln.
Von oben messen
Bei flachen Steaks landet die Spitze schnell zu nah an der heißen Oberfläche. Seitliches Messen ist genauer.
Nachgaren vergessen
Besonders dicke Steaks erreichen den Endwert oft erst während der Ruhezeit.
Beliebte Steak-Cuts im Detail
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Häufige Fragen zur Kerntemperatur von Steak
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium rare?
Ein Steak ist bei etwa 54–56 °C medium rare. Der Kern ist warm und kräftig rosa. Bei dicken Steaks solltest du es ungefähr 1–3 °C vor dem gewünschten Endwert vom Grill nehmen, weil die Kerntemperatur während der Ruhezeit noch steigen kann.
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?
Für medium sind etwa 57–60 °C ein guter Zielbereich. Das Steak bleibt innen rosa, ist aber fester als medium rare.
Wann sollte ich das Steak vom Grill nehmen?
Je nach Dicke und Grillmethode etwa 1–3 °C vor der gewünschten Endtemperatur. Dünne Steaks garen weniger nach als dicke Tomahawk-, T-Bone- oder Porterhouse-Steaks.
Wo messe ich die Kerntemperatur beim Steak?
Stecke den Fühler seitlich in die dickste Stelle und führe die Spitze bis in die Mitte. Knochen, große Fettadern und die heiße Oberfläche dürfen die Messspitze nicht berühren.
Wie lange muss ein Steak ruhen?
Für normale Steaks reichen meist etwa 3–5 Minuten. Sehr dicke Cuts dürfen etwas länger ruhen. Lege das Steak locker auf einen warmen Teller oder ein Rost, damit die Kruste nicht weich wird.
Gelten die Temperaturen für Ribeye, Rumpsteak und Filet?
Ja, die Garstufen gelten grundsätzlich für intakte Rindersteaks. Fettgehalt, Dicke und Zuschnitt beeinflussen jedoch, wie schnell das Steak den Zielwert erreicht und wie stark es nachgart.
Welche Kerntemperatur hat ein T-Bone Steak medium?
Für ein T-Bone Steak medium sind etwa 57–60 °C im Kern eine gute Orientierung. Miss Filet- und Roastbeefseite getrennt, weil beide Bereiche unterschiedlich schnell garen.
Ist die Druckprobe genauso zuverlässig wie ein Thermometer?
Die Druckprobe kann mit Erfahrung eine grobe Orientierung geben. Ein Einstichthermometer ist deutlich genauer und besonders bei dicken oder teuren Cuts die verlässlichere Methode.