Die rötliche Flüssigkeit aus frischem Rindfleisch besteht überwiegend aus Wasser und gelösten Fleischbestandteilen, darunter Myoglobin. Myoglobin ist ein Muskelprotein, das Sauerstoff bindet und wesentlich zur roten Farbe von Rindfleisch beiträgt. Viel Flüssigkeit in der Packung bedeutet deshalb nicht automatisch schlechte Fleischqualität.
Ich kenne kaum einen Fleischmythos, der sich so hartnäckig hält wie dieser: Steak anschneiden, rote Flüssigkeit sehen und sagen „da läuft noch Blut raus“. Verständlich ist der Gedanke. Richtig ist er trotzdem nicht.
Das Blut wird bei der Schlachtung weitgehend entfernt. Was später in der Verpackung liegt oder beim Anschnitt austritt, ist vor allem Wasser aus dem Muskelgewebe. Darin befinden sich Proteine und andere gelöste Bestandteile. Einer davon ist Myoglobin.
Was ist Myoglobin überhaupt?
Myoglobin ist ein Protein in Muskelzellen. Seine Aufgabe hat mit Sauerstoffversorgung im Muskel zu tun. Gleichzeitig prägt es die Farbe von Fleisch. Rind enthält deutlich mehr Myoglobin als beispielsweise Geflügel und wirkt deshalb kräftiger rot.
Die USDA beschreibt genau diesen Zusammenhang: Myoglobin sitzt im Muskelgewebe und ist für einen großen Teil der roten Fleischfarbe verantwortlich. Kommt Sauerstoff an die Oberfläche, verändert sich der Zustand des Pigments und damit auch die sichtbare Farbe.
Rötlicher Fleischsaft ist kein Beweis dafür, dass im Steak noch Blut steckt. Die Farbe kommt vor allem durch Myoglobin zustande.
Warum sammelt sich Flüssigkeit in der Verpackung?
Fleisch besteht zu einem großen Teil aus Wasser. Nach dem Zerlegen, Reifen und Verpacken kann ein Teil davon aus dem Muskel austreten. In der Fleischwissenschaft wird diese Flüssigkeit oft als „Purge“ bezeichnet.
Die University of Kentucky beschreibt sie als Mischung, die hauptsächlich aus Wasser und etwas Myoglobin besteht. Genau deshalb wirkt die Flüssigkeit rot bis dunkelrot.
Bedeutet viel Fleischsaft automatisch schlechte Qualität?
Nein. Das wäre mir als Einkaufskriterium zu simpel. Wie viel Flüssigkeit austritt, hängt unter anderem von Muskelstruktur, Reifung, Verpackung, Lagerdauer und Temperaturführung ab. Auch ein gutes Stück kann in einer Vakuumverpackung sichtbar Flüssigkeit abgeben.
Was ich beim Einkauf deutlich ernster nehme, sind Geruch nach dem Öffnen, beschädigte Verpackungen, auffällige Oberflächen und eine unterbrochene Kühlkette. Die Farbe allein ist ebenfalls kein zuverlässiger Frischetest. Vakuumiertes Rind kann zunächst dunkel purpurrot wirken und erst nach Luftkontakt heller werden.
Warum läuft beim Anschneiden manchmal besonders viel Saft heraus?
Nach dem Garen befindet sich weiterhin Wasser im Fleisch. Je nach Gargrad, Stück, Temperatur und Anschnitt kann davon sichtbar austreten. Das ist einer der Gründe, warum ich dickere Steaks nicht direkt vom Rost hektisch in dünne Scheiben zerlege.
Die Ruhezeit ist dabei kein Zaubertrick, der sämtliche Flüssigkeit im Fleisch einschließt. Sie gibt dem Steak aber Zeit, sich thermisch etwas zu beruhigen. Wer mehr dazu wissen will, findet im Magazin den Artikel warum Fleisch nach dem Grillen ruhen darf.
Rot bedeutet bei Hackfleisch nicht automatisch „noch roh“
Bei Hackfleisch und Geflügel verlasse ich mich niemals auf die Farbe, um Lebensmittelsicherheit zu beurteilen. Myoglobin und andere chemische Einflüsse können dazu führen, dass Fleisch trotz ausreichender Erwärmung noch rosa wirkt oder umgekehrt früh braun wird.
Hier zählt die sichere Kerntemperatur. Unsere Kerntemperaturübersicht trennt deshalb zwischen gewünschtem Gargrad und sicherheitsrelevanten Mindestwerten.
Was ich beim Steak stattdessen beurteile
Mein Umgang mit Fleischsaft
Ich tupfe ein Steak vor starker direkter Hitze trocken. Nicht weil der Saft „schlecht“ wäre, sondern weil eine trockene Oberfläche schneller bräunt. Für eine kräftige Kruste ist das deutlich hilfreicher, als das Steak nass auf den Rost zu legen.
Und wenn jemand am Tisch wieder vom „Blut im Steak“ spricht, kann man das Thema künftig ziemlich entspannt auflösen: Da läuft Fleischsaft. Die rote Farbe liefert vor allem das Myoglobin.
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