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Grillmodus für Pastrami mit würzigem Rub
Rezept kurz erklärt
Pastrami mit würzigem Rub auf den Punkt
Pastrami Rub mit grob zerstoßener Koriandersaat, schwarzem Pfeffer, Senfsaat und Knoblauch – kräftig für Rinderbrust, Beef Ribs und Pastrami.
Passendes Grillwissen: Wichtige Grundlagen findest du unter Rubs zum Grillen, Kerntemperaturen und Marinaden zum Grillen. Thematisch passende Ergänzungen sind Beef Brisket grillen, Texas Brisket Rub und BBQ Rub selber machen.
Portionsrechner
Portionen für Pastrami mit würzigem Rub anpassen
Zutaten für Pastrami mit würzigem Rub
Fleisch und Haftschicht
- 1,2 kg fachgerecht gepökelte und gewässerte Rinderbrust
- 1 EL milder Senf, optional als dünne Haftschicht
Pastrami Rub
- 2 EL Koriandersaat
- 2 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL gelbe Senfsaat
- 1 TL Knoblauchgranulat
- 1 TL Zwiebelgranulat
- 0,5 TL geräuchertes Paprikapulver, optional
Für den Rauch
- 2 Stück milde Räucherholz-Chunks, zum Beispiel Buche, Kirsche oder Ahorn
Pastrami mit würzigem Rub Schritt für Schritt zubereiten
- Die bereits gepökelte Rinderbrust nach dem vorgesehenen Wässern gründlich trocken tupfen. Sehr dicke Fettauflagen auf wenige Millimeter zurückschneiden.
- Koriander, Pfeffer und Senfsaat kurz trocken anrösten, abkühlen lassen und grob mörsern. Mit Knoblauch, Zwiebel und optional geräucherter Paprika mischen.
- Das Fleisch bei Bedarf hauchdünn mit Senf bestreichen, den Rub rundherum kräftig andrücken und 30 bis 60 Minuten kalt ruhen lassen.
- Grill oder Smoker auf 110 bis 120 °C indirekte Hitze einregeln. Pastrami mit mildem Rauch garen, bis im Kern ungefähr 68 bis 72 °C erreicht sind.
- Das Fleisch anschließend in einer geschlossenen Schale über wenig heißem Wasser oder in einem geeigneten Dämpfaufsatz schonend weitergaren, bis etwa 92 bis 95 °C und eine weiche Fühlprobe erreicht sind.
- Mindestens 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Für besonders dünne Deli-Scheiben vollständig abkühlen und erst danach quer zur Faser aufschneiden.
Pökeln, smoken, dämpfen & schneiden
Pastrami: Der komplette Ablauf für zarte Deli-Scheiben
Die aromatische Kruste entsteht im Rauch, die endgültige Zartheit beim Dämpfen. Plane beide Phasen getrennt und entscheide am Ende mit Kerntemperatur und Fühlprobe.
| Phase | Ziel | Woran du den richtigen Zeitpunkt erkennst |
|---|---|---|
| Vorbereitung | trockene Oberfläche und grober Rub | Das Fleisch ist fachgerecht gepökelt, gewässert und vollständig trocken getupft. |
| Smoken | Rauch und stabile Kruste | Die Oberfläche ist dunkel-aromatisch und der Kern liegt ungefähr bei 68 bis 72 °C. |
| Dämpfen | Bindegewebe weich garen | Der Kern erreicht meist 92 bis 95 °C und ein Fühler gleitet mit wenig Widerstand hinein. |
| Ruhen und schneiden | Saft halten und Fasern verkürzen | Warm etwas dicker oder vollständig gekühlt hauchdünn quer zur Faser schneiden. |
Sicher mit Pökelsalz umgehen
Nitritpökelsalz ist kein Gewürz, das frei nach Gefühl dosiert wird. Konzentrationen und Herstellerangaben unterscheiden sich. Nutze deshalb ausschließlich ein erprobtes Verfahren, wiege präzise und halte die vorgegebenen Kühl- und Pökelzeiten ein.
Warum Rauch allein nicht genügt
Bei etwa 68 bis 72 °C ist die Rauchphase abgeschlossen, das Fleisch aber oft noch nicht deli-zart. Das nachfolgende Dämpfen bringt die Rinderbrust kontrolliert in den Bereich, in dem sich Bindegewebe löst.
Saubere Scheiben statt zerfallender Fasern
Lass warmes Pastrami mindestens 30 bis 45 Minuten ruhen. Für hauchdünne Sandwich-Scheiben vollständig abkühlen, anschließend quer zur gut sichtbaren Faser schneiden.
Tipps für Pastrami mit würzigem Rub
- Koriander und Pfeffer nur grob zerstoßen. Eine feine Pulverschicht ergibt nicht die typische rustikale Pastrami-Kruste.
- Mildes Räucherholz verwenden. Zu viel Rauch macht die Pfeffer-Koriander-Kruste schnell bitter.
- Die erste Rauchphase baut Aroma und Kruste auf; das anschließende Dämpfen macht das Bindegewebe weich und sorgt für saftige Scheiben.
- Immer quer zur Faser schneiden. Bei noch warmem Fleisch etwas dicker, bei vollständig gekühltem Pastrami hauchdünn.
- Der Rub lebt von grober Körnung – nicht komplett fein mahlen.
- Sehr gut auch für Rinderbrust-Aufschnitt oder Pastrami-Sandwiches.
- Wer es kräftiger mag, ergänzt etwas geräuchertes Paprikapulver.
Empfehlung & Zubehör
Passendes Zubehör für Pastrami mit würzigem Rub
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Mörser für frische Gewürze
Ein Mörser macht Pfeffer, Senfsaat, Koriander, Fenchel und grobe Gewürze aromatischer für Rubs und Marinaden.
Was passt als Nächstes?
Fragen & Antworten